Sucesivamente una vez a la semana se fueron realizando “bétonnages”, que consiste en ir removiendo las “madres” o levaduras con un bastón cada una de las barricas con el fin de conseguir una buena untuosidad en boca.
Entrada la primavera entre mayo y junio las barricas comienzan a
chispear, pequeñas burbujas de dióxido carbónico
se desprenden de la superficie del vino, los tapones de las barricas
se desprenden repentinamente “¡EL VINO ESTÁ AUN
VIVO!”, se trata indudablemente de las bacterias lácticas,
que a temperaturas de entre 18-20ºC comienzan a activarse. Cuando
estas acaban su fermentación el vino se transvasa y nos llama
la atención su aroma a nata o mantequilla que desprende del
caldo, como consecuencia de esta fermentación que consiste
en transformar el ácido málico en ácido láctico,
el ácido típico de los yogures.
